Италия

Ако има някъде място в света (извън България), което да ми е на сърцето, то това е Италия. Била съм три пъти там и мога смело да кажа, че това е страната, в която всичко (без водата за пиене) ми харесва. 🙂 Но най на сърце ми е Рим. Безспорно най-голямата съкровищница на света като започнеш с архитектурата, изкуството, храната … Цяла седмица не ми стигна да мога да кажа сега, че познавам града. Той е пълен с толкова пласта история, че може би цял един живот няма да е достатъчен да го разучи и разбере човек. Винаги казвам на приятелите си, че Рим човек трябва да види “в края на дните си” , защото след като си бил там всеки следващ град, в който отиваш неволно го сравняваш с него и сравнението не издържа. Рим винаги е победител. Откакто го посетих преди пет години съм била на доста места, в екзотични и далечни градове, в близки също, но този град все още е номер 1 в сърцето ми. Знам, че пак ще отида. Умишлено не видях всичко, а пък някои забележителности бяха и в ремонт, но хвърлих две монети в полупразния “Ди Треви” за по-сигурно, че пак ще се завърна. 😀 Всяка година над 3000 евро във всяка валута биват хвърляни във фонтана от хора като мен. Доколкото съм чела тези средства се даряват от общината на социални заведения.

Но Италия далеч не е само Рим. Тя има и своите малки, уютни градчета, своите безкрайни тоскански хълмове с лозя, своите имения сред безкрайни поля със зеленчуци, своите ренесансови градове, своите прекрасни езера, Доломитите. Има своите художествени галерии, скулптурите, сякаш недокосвани от човешка ръка, своите катедрали, кули, фонтани, площади. Направихме едно дълго гостуване на Италия преди години. Обиколихме Тоскана, Милано, Генуа. 23 дни пропътувахме по пътища и магистрали. Отседнахме в 5 града, обиколихме 15. Потопихме се в кристалните води на Адриатическо море около Ливорно. Усетихме ренесансовия дух на Флоренция, Сиена, Сан Джиминяно, който има прозвището “средновековния Манхатън” заради множеството кули, издигнати от богатите му жители. Опитахме да хапнем паста “Болонезе” в Болоня, но не разчетохме добре времето си и така и не успяхме. 🙂 Посмяхме се на човешките акробатики пред кулата в Пиза. Зарадвахме сетивата си с красивите хълмове в Доломитите и кристалните води на Лаго ди Брайес. Бяхме в дома на Ферари в Маранело, докоснах болидите на Шумахер, возих се на Ферари по улиците на града с безумна скорост и в голяма част от времето със затворени очи. Усетих духа и страстта на тифозите на пистата в Монца. Разходих се до градчета – бижута като Портофино и Рапало. Почти чувах изпълненията на Бочели в Арена ди Верона. И така и не се наситих на Италия. С удоволствие бих отишла отново и отново. Сега в програмата ми е Южна Италия. Казват, че тя била много различна. Непременно ще проверя.

Но да поговорим за храна. Защото Италия е мястото, където няма храна, която съм опитала и да не ми е харесала. Страстта, която влагат италианците, за да приготвят ястията, почитта, с която се отнасят към храна и удоволствието, с което я хапват или поднасят е като магия, която оставя в плен всеки, който веднъж опита истинско италианско ястие.

Във всеки регион в Италия, в който отидете ще ви посрещнат със своя собствена кухня и специалитети, приготвени според местните кулинарни традиции, развивани от векове. Така например, сицилианската кухня се различава от традиционната италианска кухня. Като остров, Сицилия през вековете често е била под различно чуждо влияние, което днес се усеща в храната, която се приготвя само там. Характерно за сицилианската кухня е присъствието на много и различни видове риба като риба тон, платика, сепия, риба меч и други. В сицилианската кухня е силно застъпено влиянието на гръцката, арабската и испанската кухня. Че сте в Болоня ще разберете още щом видите менюто в първото заведение, в което седнете. Характерни за региона са тортелините, талиателите, лазанята. Емилия-Романя е популярна със своята полента, с яйчената си паста и разбира се с пармезана. Тоскана има проста, но много вкусна кухня, която залага на свежи, пресни зеленчуци, сирена, домашен хляб и пресни плодове. Като казах Тоскана се сетих за най-вкусното ястие, което опитах там, в Сиена в една малка тратория – супа “Риболита”. Това е гъста супа с различни зеленчуци, които не са точно определени и зависят от сезона и вкусовете на готвача, но винаги присъстват две съставки – боб и стар хляб на едри парчета. Името на супата “Риболита” на италиански означава, че супата е варена два пъти – с други думи казано – приготвя се зеленчукова супа, оставя се един ден в хладилник и на следващия ден към супата се добавя парчета сух хляб и супата се претопля отново. Простичко, но много вкусно ястие. Ако сте някъде в Тоскана не пропускайте да го опитате.

Не знам дали знаете, но има повече от 450 различни видове паста, а средно един италианец консумира по 23 кг. паста годишно. За сравнение: жителите на други европейски страни за една година консумират едва по 6 килограма. Първоначално пастата е замислена като храна за сухи дажби по време на война или дълъг път. Дългите „конци” от тесто се изсушавали и можели да издържат с месеци, без да се развалят. По време на път, пастата просто се слагала във вряща вода и можела да се яде така или да ѝ се добавят каквито продукти има под ръка. Има няколко версии за наименованието „макарони”. Според едната версия виден кардинал отишъл на гости и му поднесли дълги, тестени ивици сварени във вода. Кардиналът не бил виждал подобна храна и възкликнал „О, колкото сладко!”, което на италиански звучи като “O, ma Caroni!” Друга версия гласи, че името идва от гръцкото maccherone – дума, която древните гърци използвали за всичко необичайно и непознато. В края на 30-те години на миналия век правителството на Италия наложило забрана на тестените изделия. Недоволството срещу тази кощунствена за италианците забрана е било толкова остро, че правителството я отменя много бързо.

Италианският сладолед се различава от всеки друг сладолед, който сте опитвали. Джелато, както го наричат се приготвя с по-плътна текстура и никога не се предлага напълно замразен. В Италия има над 100 вида сладолед и всички те са много вкусни. Аз лично не мога да се наситя на “Страчатела” – та. 🙂 На някои места могат да ви предложат джелато със странни подправки като морска сол или дафинов лист. Ако подхождате академично към приготвянето на джелато то в Болоня има университет, в който можете да се научите да го приготвяте. 😮

Няма как да говорим за италианска кухня и да не стане дума за пица. Най-популярната безспорно е “Маргарита”.  За пръв път тя е поднесена на кралица Маргарита по време на посещението ѝ в Неапол. Кралицата поискала да види как се хранят масите и седнала в една пицария, за да опита от ястията на бедните. Готвачът ѝ поднесъл пица с цветовете на италианското знаме – бяло (моцарела), зелено (пресен босилек) червено (домати). Оттогава до днес пица Маргарита се приготвя само с тези три съставки. Яла съм “Маргарита” почти във всички страни, в които съм била и са я предлагали, защото е любимата ми пица, но в Италия тя е различна. Не знам дали, защото моцарелата е съвсем прясна (както там масово я предлагат) или доматите имат някаква уникална сладост, или пък е от тестото, което е уникално, но да хапваш “Маргарита” в Италия е наслада от най-висша класа. Има различни разновидности пица, но аз бях много приятно изненадана от римската пица, заради която отидохме до Трастевере. Поднесоха ни изключително тънка пица. Приличаше на печена хартия и нямаше никакви домати. Размерът беше скромен, но, когато я опитах осъзнах, че това е страхотна комбинация от тънко тесто и сирена и е толкова хранителна, че накрая половината не успях да я изям. 🙂

Виното присъства на масата при всяко хранене. Италианците не само обожават тази напитка, но се славят като едни от най-добрите производители на благородни вина с богат вкус и аромат по света. Всяка област на Италия произвежда вино от собствени лозови масиви, а италианците знаят как да консумират вино, без да прекаляват. В Тоскана пихме много вино, но неизменно със сирене “Пекорино”. Това е твърдо овче сирене със специфичен аромат и вкус. Само по себе си е доста ароматно, малко повече за моя вкус, но в комбинация с червено вино е направо топ. Когато го хапнеш усещането е като, че ли в устата ти се топи маслена бисквита.

Като заговорих за сирена няма как да не спомена “Пармиджано Реджано” или просто пармезан. Съмнявам се да има човек в 21 век, който да не е чул за него и да не го е опитвам. Ще изключа племената, които живеят изолирано в Амазонската джунгла, но за останалата част на човечеството това сирене е може би най-известното италианско. Наред с него особено популярна е и моцарелата.  Тя не може да бъде съхранявана дълго време, затова се продава като бели топки, потопени в саламура. Най-вкусна е giornata (еднодневна), но тя може да бъде намерена само в Италия. Класическата моцарела (mozzarella di bufala campana) се произвежда от биволско мляко (от черна биволица), в Югозападна и Централна Италия, предимно в района на град Неапол, но в нашето съвремие това сирене се произвежда предимно от краве мляко. Маскарпоне е изконен италиански специалитет, измислен незнайно кога в областта Ломбардия. Някога било известно с името Маскарпа, което в превод означава вторичен продукт, извличан от суроватката при приготвянето на типичните твърди италиански сирена. Самата дума маскарпоне може да се преведе като „кърпа с мас” или „мазна кърпа”. Ако се чудите защо, знайте, че маскарпонето е с консистенция на извара, но без характерната за нея зърнеста структура. Това се дължи на високият процент мазнини в това сирене. Някога маскарпонето било спрягано за вид кисело мляко, защото за него се ползва натурална растителна мазнина, добивана от семената на дървото тамаринд. Рикотата е сирене с много мек и чувствен вкус, затова се използва широко в кулинарията. Тя е подходяща за всякакви десерти, за равиоли и лазаня, в комбинация със зеленчуци. Вкусът на сиренето се подчертава най-добре с плодове и чаша ароматно плодово вино.

Другото нещо, с което Италия е много в сърцето ми е кафето. Ултра късо и много ароматно. Пила съм го навсякъде – в скъпи ресторанти, в малки траторийки, в сгушени кафенета с две маси пред тях, от бензиностанция в картонена малка чашка и даже от кафе автомат в метрото. Навсякъде качеството е безкомпромисно добро. В Италия трудно можеш да си поръчаш дълго кафе без да ти сервират кафе Американо. Затова опитът ме научи да си поръчвам двойно кафе и да му доливам малко вода. 🙂

И да си дойдем на думата за десертите. Италианците обожават сладките изкушения и десертите им са изкусително вкусни и с много лек, свеж вкус. За разлика от други европейски страни, в които всичко е облято (или обвито) в много шоколад, в италианската кухня преобладават десерти с леки кремове или пресни плодове. Безспорно най-популярният десерт от Апенините е “Тирамису” – то. Мислех си да го приготвя за блога именно него, но после размислих. Правила съм десетки пъти “Тирамису” и винаги ми е харесвало и на мен, и на хората, които са го хапвали. Обаче този блог е някакво предизвикателство за мен, възможност да опитам нови неща и реших да направя нещо друго, което досега не съм правила.

Следващият десерт, който ми е любим това са канолите – малки, вафлени фунийки, които се пълнят с крем маскарпоне или рикота. Декорират се с шоколад, ядки или плодове. На най-вкусните каноли попаднах в Рим, съвсем близо до Пантеона. Седнахме да пием кафе и ги видях. Едва успях да избера какво точно искам, всички вкусове изглеждаха примамливи. Там ги предлагат както си му е реда. Пълнят ти ги на място с какъвто пълнеж си избереш и добавят различни ядки или парченца шоколад в двата края, ако пожелаеш. Сладкарница от същата верига има и във Флоренция. Докато чакахме да се качим на купола на катедралата отскочих до нея за по едно ароматно кафе, разбира се с канола. 🙂

Друг особено популярен десерт е “Панакота”- та. Приготвя се единствено от сметана, захар и желатин и се гарнира с шоколад, карамел или плодове. За родно място на “Панакота” се смята област Пиемонт. Област Емилия-Романя пък е мястото, където според кулинарни експерти правят най-вкусната панакота. Аз не съм фен.

За вас избрах да приготвя Zuccotto – традиционен италиански десерт, характерен за региона на Тоскана и Флоренция. Приготвя се с бишкоти (или пандишпанов блат), амарето, сирене рикота и/или маскарпоне, бадеми/лешници, шоколад, сушени плодове, какао и пудра захар. Ето какво е необходимо за приготвянето му:

за блата:

225 грама захар

9 яйца

ванилия

настъргана кора от един портокал

155 грама брашно

90 грама разтопено масло

за сиропа:

1/4 чаена чаша вода

1/4 чаена чаша захар

1/2 чаена чаша “Амарето”

за пълнежа:

2 чаени лъжици желатин

1 супена лъжица “Амарето”

1 1/4 чаена чаша сметана

225 грама  “Маскарпоне”

225 грама “Рикота”

3/4 чаена чаша пудра захар

ванилия

1 чаена лъжица канела

1/3 чаена чаша лешници

1/3 чаена чаша портокалови корички

1/3 чаена чаша коктейлни череши

140 грама черен шоколад

1 супена лъжица какао

Начин на приготвяне:

Разделете яйцата на белтъци и жълтъци. Белтъците разбийте със 75 грама захар на твърди връхчета. Разбийте отделно жълтъците с останалата захар, ванилията и настърганата портокалова кора. Изсипете сместа с жълтъците в белтъчната смес и разбъркайте внимателно с шпатула до хомогенност. Леко добавете пресятото брашно и внимателно бъркайте докато стане еднородна смес. Отделете една чаша от сместа и я смесете с маслото. След това я прибавете към останалата смес.

Застелете с хартия за печене и омазнете две тави – едната с диаметър 30 см, а другата – 22 см. Отделете в по-малката тава около 280 грама от тестото, а останалото печете в голямата тава. Блатовете се пекат на 180 градуса за около 12-14 минути или до готовност.

Извадете ги да изстинат хубаво. През това време направете сиропа като на слаб котлон смесите съставките и го оставите да ври за около 15 минути. Охладете добре.

Най- напред накисваме желатина в “Амарето”.  Започваме с крема като разбиваме студената сметана до меки връхчета. Маскарпонето, рикотата, ванилията, пудрата захар и канелата разбиваме на бавна скорост за кратко. Добавяме сметаната и разбъркваме. Или на водна баня или в микровълнова фурна разтопяваме желатина и го добавяме и разбъркваме.

Разтопяваме на водна баня шоколада. Разделяме сместа за крема на две. В едната част прибавяме какаото, 80 грама разтопен шоколад и смлените лешници.

В рецептата ядките бяха в другата смес, но аз прецених, че тук ще им е по-добре. 😉 В другата смес добавяме 60 грама шоколад, портокаловите корички и черешите.

За да сглобим тортата разрязваме големия блат на 16 по възможност равни парчета.

Застиламе купа с фолио за свежо съхранение и подреждаме парчетата блат по този начин:

С четка и сироп навлажняваме блата. Изсипваме шоколадовия крем и оформяме кладенче. В него слагаме останалия крем.

Похлупваме с малкия блат и леко го навлажняваме със сироп. Покриваме го с фолиото и поставяме чиния, подложка отгоре и след това натискаме с някаква тежест, за да се оформи тортата. Оставяме в хладилника за няколко часа, а най-добре за цяла нощ.

Махаме тежестта, отгръщаме фолиото и захлупваме с тортена чиния тортата. След това внимателно обръщаме, сваляме купата и фолиото и се молим тортата да не разпадне. 😀

Можете да поръсите с какао отгоре, а може и да не правите нищо.

Италия е вкуса на прясно изпечено тесто и домашна паста… Италия е полъха на вятъра по крайбрежието … Италия е аромата на безкрайните лозя на Тоскана… Италия е възхищението от изкуството на Ренесанса… Италия е топлината в душата от времето, прекарано със семейството… Италия е радостта от преоткритото спокойствие с приятели… Италия не е просто храна, природа, вино и изкуство. Италия е усещане, вкус,  ухание, любов и смях. Италия е експлозия от емоции. Неслучайно точно изразът la dolce vita е заглавието на италинско-френски филм на Федерико Фелини, в който главният герой търси щастието. През годините la dolce vita се превръща в нещо по-голямо – във философия за живота. И какво по-добро място от Италия да се насладиш на цяла пица, без да броиш калориите… да изпиеш бутилка вино, въпреки че не е редно… да се скиташ и губиш в малките градски улички… да съзерцаваш залези … La dolce vita всъщност е отговора на един от основните философски въпроси – кое е правилно и кое не? Правилно е абсолютно всичко, което ти доставя удоволствие и те прави щастлив.

Следваща дестинация – Йемен.