Мадагаскар

Мадагаскар е островна държава в западната част на Индийския океан, намираща се край бреговете на Африка. Това място е толкова екзотично и магическо, че трудно може да се сравни, с която и да е друга част на света. Неслучайно Мадагаскар е наричан осмия континент, именно заради своята уникалност.

Преди милиони години Мадагаскар е бил част от големия древен континент Гондвана. Преди повече от 60 милиона години той се отделя и се превръща в първия остров в света. В момента това е четвъртият по големина остров в света след Гренландия, Нова Гвинея и Борнео. Хората го наричат „червения остров“, заради цвета на почвата там. Мъртвото езеро е едно от чудесата на Мадагаскар. Както се подразбира от името му, в него няма нищо живо – нито риба, нито растения. Бреговете на езерото са закрепени с гранитни плочи, а водата изглежда почти черна. Цветът му не влияе върху чистотата на водата, а по-скоро е свързан с неговата дълбочина, която е 400 м. Местните хора разказват зловещи легенди, свързани с това място. Но най-мистериозният феномен, който не може да бъде обяснен нито от местните жители, нито от учените, е, че никой още не е успял да го преплува. Изглежда, че водоем с такъв скромен размер (50/100 м) може да се преодолее дори от ученик, но все пак досега никой не е успял да го стори. Една от най-вероятните причини е състава на водата – езерото е много солено, така че е почти невъзможно да се движите в него.

В Мадагаскар не се срещат характерните животни за Африка като лъвове, жирафи, зебри или хипопотами. Островът обаче е дом на повече от 12 000 вида животни и растения, от колкото 10 000 са уникални! Стотици видове от тези животни са застрашени от изчезване, тъй като 90% от естествената им среда е разрушена. На територията на Мадагаскар има около 60 вида лемури и 60 вида хамелеони (почти половината от всички хамелеони на планетата). Малките зебу крави са свещени животни в Мадагаскар.

Националната кухня на Мадагаскар е много пикантна. Основната съставка в традиционните ястия е ориза. Предпочитани са и зеленчуците. По бреговете се предлагат и много морски дарове. Плодовете пък са достъпни по всяко време от годината.
Оризът, който се е превърнал в основата на повечето ястия, е донесен и култивиран от ранните мореплаватели. Освен със земеделие те са се изхранвали и с лов, което е допринесло за изтребването на местната фауна. Тези източници на храна са били допълнени от телешкото месо под формата на зебу, които имигрантите от Африка са довели със себе си около 1000 г. от н.е. Допълнението към ориза може да е вегетарианско или да включва и месо, като обикновено към него има и сос, овкусен с джинджифил, лук, чесън, домат, ванилия, къри и по-рядко с други подправки и ароматни треви. В някои от южните части на острова, където климатът е по-сух и безводен, вместо ориз използват царевица, маниока или извара направена от ферментирало мляко от зебу. Най-разнообразни сладки и солени панирани храни, както и други улични храни се предлагат навсякъде из острова. Широко разпространени са тропическите и характерните за умерения пояс плодове. Местните напитки включват плодови сокове, кафе, различни видове чай, както и алкохолни напитки като ром, вино и бира.

Търговията с арабските и индийски търговци от една страна и с европейските трансатлантически търговци от друга, допълнително обогатяват островните с кулинарни традиции, добавяйки нови плодове, зеленчуци и подправки и формирайки по този начин кухнята на Мадагаскар.

Развитието на мадагаскарската кухня може да се раздели на 4 етапа:

До 1650 г. –
Първите заселници на острова са носели в канутата си хранителни запаси, които са включвали ориз, банани, захарна тръстика, сладки картофи и други кореноплодни, кокосови орехи, захарна тръстика, джинджифил, а според някои изследователи дори пилета и прасета. Първата концентрирана общност от заселници се е намирала по югоизточните брегове на острова. След пристигането си те са изпозвали “тави” (tavy) техника за освобождаване на място за земеделски насаждения чрез изсичане и изгаряне на гори, за да разчистят девствената крайбрежна джунгла. Освен това събирали мед, плодове, гъби, насекоми, ларви, птичи и крокодилски яйца, ядливи растения и корени. Ловът е бил друг от основните им начини за препитание, като основна плячка са били жаби, змии, гущери, таралежи, костенурки, диви прасета, птици и лемури. Заселниците са заварили и големи популации от мадагаскарската мегафауна, включваща гигантски лемури, птици слон (Aepyornis maximus), фоса (вид хищник) и мадагаскарски хипопотами. Въпреки, че има няколко теории за изчезването на мадагаскарската мегафауна доказателствата сочат, че именно ловът и унищожаването на естествения хабитат на тези животни са ключовите фактори, довели до изчезването им. С увеличаването на площите на горите, унищожени чрез “тави” се увеличавали и земеделските земи. Около 600 г. от н.е. част от заселниците се придвижили навътре в острова и започнали да разчистват горите от централните планински райони. Оризът се отглеждал на сухи площи и добивите били ниски. Отглеждането на ориз на наводнени площи било използвано за пръв път от племето Бетсилео в южните планински райони, около 1600 г. от н.е. През следващия век терасираните земеделски площи заели Централен Мадагаскар, а от джунглата не останало почти нищо. Мястото на девствените гори заели селища заобиколени от оризови и други плантации, които са се простирали максумум на „един ден път пеша“, а след тях се простирали обширни полета с трева.

От 1650 г. до 1800 г.
С развитието на трансатлантическата търговия с роби се увеличила и търговията, включително и на храни, и на мадагаскарските пристанища. През 1698 г. търговски кораб спрял в Мадагаскар по пътя си към Американските колонии и натоварил мадагаскарски ориз. След това го откарал до Чарлстън, Южна Каролина, където той съвсем скоро се превърнал в една от основните експортни стоки на Американския юг.
По това време в страната се появили множество нови храни. От Америките пристигнали картофи, домати, царевица, фъстъци, тютюн, боб; от близкия остров Реюнион се появила маниоката. Всички тези растения първо били отглеждани само в близките до пристанищата райони, но бързо се разпространили из целия остров. По същия начин цитрусовите плодове (лимони, лайм, портокали…), които моряците носели, за да се предпазят от скорбут по време на дългите плавания, първоначално са били разпространени само около пристанищата. Появата на индийската смокиня, наричана в Южен Мадагаскар „sakafon-drano” (водна храна), оказва голямо влияние върху южната част на острова, където се превръща в основна хранителна съставка за племената Махафали и Бара. Изяждането на 6 от плодовете на кактуса засища жаждата за целия ден, а след като се махнат бодлите, кактусът става за храна на кравите зебу. Това води до по-уседнал начин на живот на племената и спомага за увеличаване на броя на добитъка.

От 1800 г. – 1896 г.
След като XVII в. като цяло е белязан от увеличаване на броя на населението в централните планински райони и последователните вълни от глад, които са породени от честите войни между различните племена в Мерина, в началото на XIX в. царят успял да обедини враждуващите племена под свое командване. След това използвал роби и принудителен труд (налаган на тези, които нямат материалната възможност да си платят данъците), за да се обработват оризовите полета около столицата, осигурявайки по този начин редовни реколти от ориз, които били достатъчни за изхранване на цялото население и за износ и търговия с останалите части на острова. На специални тържища били търгувани солени и сушени риби и меса, плодове, сушени царевица и маниока, сол и др. Синът на царя – Радама I, успял да обедини под своя власт почти целия остров, създавайки Кралство Мадагаскар, което просъществувало до колонизирането му от французите през 1896 г. По това време се развила и кухнята в крайбрежните райони. Пътешественици разказват, че минавайки през острова са яли ястия, приготвени с къри и са пили чай и кафе. През XIX в. са създадени плантации за отглеждането на продукти, предназначени за износ, основно за Великобритания и Франция. Започва да се отглежда карамфил, силно се увеличава производството на кокосови орехи за производство на масло. Кафето, което дотогава се е отглеждало предимно за домашна употреба, също започва да се отглежда на големи площи за износ. През 1840 г. в джунглите в източната част на острова започва отглеждането на ванилия, която впоследствие ще се превърне в една от най-важните стоки за износ. Ръчното опрашване – ключово за високи добиви на ванилия – започва да се практикува 30 години по-късно.

От 1896 г. – наши дни
Френското колониално управление донася много иновации в местната кухня, както и нови, френски имена на част от храните. Багетите стават много популярни, както и много от френските сладкиши и десерти. Французите правят плантации за отглеждане на много нови плодове, зеленчуци и добитък. Започва износ на чай, кафе, ванилия, кокосово масло и подправки. Кокосовото масло става важна част от кухнята в крайбрежните региони, а ванилията – в сосовете към приготвянето на домашни птици и морски дарове. Въпреки, че като цяло френските нововъведения обогатяват мадагаскарската кухня, не всички са били особено успешни. Откакто Конт Долиси дьо Модав донася индийската смокиня през XVIII в., животът на хората в южните части на острова става силно зависим от нея. През 1925 г. френски колонист от югозападния град Толиара внася кохинил (паразит по опунциевите кактуси), за да се отърве от кактусите в имението си!?!?!? Само за 5 години паразитът унищожава практически всички кактуси в южната част на страната, водейки до„Големия глад от 1930-31“. Населението се справя със ситуацията, но периода на глад все още се споменава, като времето, по което техният традиционен начин на живот е бил променен от идването на чужденци по техните земи. След като Мадагаскар става независим през 1960 г., местната кухня се връща към разнообразните културни и исторически влияния. 

Ловът е бил друг от основните има начини за препитание, като основна плячка са били жаби, змии, гущери, таралежи, костенурки, диви прасета, птици и лемури. Заселниците са заварили и големи популации от мадагаскарската мегафауна, включваща гигантски лемури, птици слон (Aepyornis maximus), фоса (вид хищник) и мадагаскарски хипопотами. Въпреки че има няколко теории за изчезването на мадагаскарската мегафауна доказателствата сочат, че именно ловът и унищожаването на естествения хабитат на тези животни са ключовите фактори, довели до изчезването им.

С увеличаването на площите на горите, унищожени чрез “тави” се увеличавали и земеделските земи. Около 600 г. от н.е. част от заселниците се придвижили навътре в острова и започнали да разчистват горите от централните планински райони. Оризът се отглеждал на сухи площи и добивите били ниски. Отглеждането на ориз на наводнени площи било използвано за пръв път от племето Бетсилео в южните планински райони, около 1600 г. от н.е. През следващия век терасираните земеделски площи заели Централен Мадагаскар, а от джунглата не останало почти нищо. Мястото на девствените гори заели селища заобиколени от оризови и други плантации, които са се простирали максумум на „един ден път пеша“, а след тях се простирали обширни полета с трева.

Десертът, който приготвих се нарича “Malagasy fruity clafouti (Cherry custard)” и е привнесен от французите по тези земи. В него присъстват най-емблематичната подправка за Мадагаскар – ванилията и ром, който се произвежда и пие навсякъде на острова. Ето и необходимите продукти:

4 яйца

3/4 чаена чаша захар

3/4 чаена чаша брашно

1 чаена чаша прясно мляко

1 супена лъжица ром

1 чаена лъжица ванилия от Мадагаскар

щипка сол

500 грама череши

Начин на приготвяне:

Загрейте фурната на 190 градуса. Разбийте яйцата и захарта докато утроят обема си и побелеят. Добавете рома,

ванилията,

прясното мляко, солта и брашното.

Намазнете тава или 6 огнеопорни купички с масло и поставете на дъното почистените от костилките череши. Изсипете сместа върху тях и печете.

Първо 10 минути на 190 градуса, а след това още 35 минути на 180 градуса. Проверете с дървен шиш кога тортата е готова.

Охладете за 20 минути, поръсете леко с пудра захар за по-красив вид и сервирайте.

Тортата е семпла, но вкусна. Сега е сезонът на черешите. В момента на пазара са едни от най-любимите ми – “хрущялка”. Освен това (както забелязвате от снимките) сега е сезонът и на липата. Този аромат е един от любимите ми. От двете страни на къщата ни в провинцията има по една липа. Омайващо е да станеш рано сутрин, да си направиш кафе, да излезеш на терасата и да вдишаш от вълшебния аромат на липа. 🙂 Затова вместо букет от рози си набрах малко липа и докато творях в кухнята се наслаждавах на уханието, което свързвам с лято, слънце и много усмивки. Надявам се и вие да усещате своя летен аромат и да се наслаждавате на този прекрасен сезон, когато всичко е по-лесно и по-хубаво – и да готвиш и да обичаш.

Следваща дестинация – Малави.