Мексико

Навярно не си давате сметка, но шоколадът, лютите чушки и царевицата, които всички похапваме са дадени на света именно от Мексико. Една страна, чиято кухня е част от световното наследство на Юнеско и благодарение на която всички познаваме салата “Цезар” и пуканките. Да, правилно прочетохте – салата “Цезар” няма нищо общо с римския император, а носи името на своя откривател – мексканец на име Сезар. 😀

Мексико е най-старата държава в Северна Америка. Свързваме го основно с маите. Преди 21 декември 2012г. светът беше изпаднал в паника, но не ни сполетя никакъв апокалипсис, както се очакваше от „предсказанията на маите”. Просто на 21 декември 2012г. е дошъл краят на пълния цикъл от 5125г. в календара на маите. 🙂 Календарът бил впечатляващ, защото използва нула, което е една от най-ранните употреби на цифрата. Маите имали и друг календар с 260 дни (свещен), който бил използван за планиране на религиозни церемонии. Имали и трети календар – соларен , с 365 дни. Да се чуди човек как са се оправяли с толкова календари.

Маите държали на външния си вид – обличали се в красиви дрехи и използвали грим. Но освен това деформирали черепите на децата си, използвайки система от дъски за целта. Това вероятно е имало някакъв религиозен контекст или е било признак за социален статус. Древните маи пробивали предните си зъби и ги инкрустирали с нефрит, пирит и тюркоаз. 😮 Болезнено ще да е било това усилие за повече красота. За медицински цели и пречистване древните ползвали помещения, които днес наричаме сауна. Най-ранната известна сауна е открита в северната част на Белиз и датира от преди 3000 години. Доста се говори за жестоките жертвоприношения на маите. Те боядисвали лицата на жертвите в синьо и след това или отрязвали главите им, или ги хрърляли от високо. Вероятно от някоя от множеството пирамиди, които можем да видим и днес. Може би си мислите, че трудно човек може да пропусне да забележи една пирамида, но едва преди няколко години беше открита нова, която е и най-високата в Мексико със своите 75 метра. Намира се в Тонина и е на повече от 1000 години. Не е била забелязана, защото е останала скрита зад естествен хълм. Учените, проучвайки добре познатите древни обекти, открити в Мексико, смятат, че пирамидите са свещени копия на планините. Според тях по този начин древните жители имитирали природата, в която се срещат пирамидални форми – например формите на вулканите. Една от най-известните монументални структури в региона пирамидата Ел Кастильо (Кукулкан), разположена в древния град Чичен Ица, е призната за едно от Новите седем чудеса на света.

Друго известно място в Мексико е Юкатан. Полуостровът е наречен така по недоразумение. Когато испанците пристигнали, те попитали как се казва мястото, а местните отговорили „Юкатан”. На местен език Юкатан означава „не те разбирам“, но испанците помислили, че са отговорили с името на мястото. В Юкатан забележителностите изникват дори и под земята. Има над 1000 гигантски карстови кладенци, наричани сеноте. Те са спасявали маите по време на сушави години. Някои сенотета се смятат за свещени и в тях се хвърлят дарове на боговете. Те привличат също и туристите, които се спускат в тях по въжета или просто се гмуркат в кристално чистите им води. В северозападната част на полуострова се намира щатът Табаско, станал пословичен с пикантните сосове. Основата на местната кухня са малките палачинки, наречени такос, в които се загъват всякакви вкусотии – от пилешко и свинско до морски дарове и зеленчуци. Една от любимите добавки към такос е пюрето от авокадо, наречено гуакамоле. Потомците на маите избягват да се наливат с текила и мескал поради горещият и влажен климат на полуострова. В жегата най-вървят коктейлите, в които има текила, но с повече плодови сокове и много лед. Преди да напълнят чашите барманите потапят ръбовете им в сол и черен пипер и оформят интересен контур. Знаех за потапяне в захар, но в сол и черен пипер за първи път чувам. 😮

Писмеността на маите датира от 300 г. пр. Хр., и може да се види по стените, каменните монументи, дори и в книги. Маите използвали сложна система от йероглифи и боравили с над 800 символа (за сравнение думите в българския език се формират от 30 букви). Смята се, че писмеността на маите е най-сложната в Мезоамерика. Маите са писали книги на своя език върху хартия, направена от вътрешната кора на смокиновите дървета. Днес обаче съществуват само три. Много от книгите на маите са станали жертва на влажните условия в Мезоамерика, а други – на целенасочено унищожаване от европейците. Испанец, пристигнал в Мексико през 16 век, описва една сцена: „Намерихме много книги, написани чрез йероглифи. В тях нямаше нищо, освен суеверия и лъжи за дявола. Затова ги изгорихме.” 9 народа формират днешно Мексико – древните племена олмеки, сапотеки, миштеки, маи, ацтеки, инки, както и африканци, французи и испанци. Там се говорят 68 местни езика. Само Индия има повече родни езици. В продължение на 300 години Мексико е испанска колония под името Нова Испания. По-късно след Американо-Мексиканската война, тя губи половината от територията си – днешните пет американски щата – Тексас, Аризона, Ню Мексико, Невада и Калифорния.

Мексико е страна с огромно био разнообразие. Там живеят повече от 30 000 растителни вида, 1 000 вида птици и 1500 млекопитаещи, влечуги и земноводни. Почти всички китове в света са родени около бреговете на Бая, а всяка година милиони пеперуди монарси мигрират хиляди километри до Мичуакан и Мексико,а това е може би най-старата и тежка миграция на животни в света. В страната има богато разнообразие от сортове царевица – 59 разновидности. Мексиканците са култивирали тази важна култура от векове и въпреки заплахите от международните търговски споразумения и генетично модифицирания внос, земеделските производители продължават традицията на отглеждане на царевица, събиране на семена и запазване на сортовете за бъдещите поколения, което е похвално. 🙂

Но да се върнем на мексиканската кухня. Слабост ми е. 😀 По-горе споменах такосите и гуакамолето, но това е само частичка от всичките вкусни храни, които могат да бъдат открити в Мексико. Едни от най-популярните ястия са енчиладас. Пълнежа на тортилята може да бъде направен от разнообразни съставки – различни видове месо, сирене, боб, картофи, зеленчуци или комбинации от тях. За да се придаде типичният за страната пикантен вкус, местните покриват деликатеса с чили сос. Особено обичани от местните са хрупкавите тостадас. И тук основната съставка отново е царевична тортиля, като този път я откриваме препечена и покрита с различна плънка. Можете да срещнете тостадас, пълни с боб, сирене, заквасена сметана, маруля, лук и нарязано на кубчета пържено свинското месо. Няма как да се разходим из мексиканските кулинарни съкровища, без да се спрем на апетитните тамалес. Ястието представлява изкушаваща плънка, обвита в листо, което трябва да отстраните непосредствено преди ядене. Вътре можете да откриете месо, ориз и разнообразни зеленчуци, подправени с типичната за страната люта чушка. Отново с царевична тортиля за основа е друго емблематично ястие за страната – кесадиля. Най-разпространеният вариант представлява царевична тортиля, пълна със сирене, изпечена на скара. Различните вариации на кесадилята включват добавки като гъби, месо, боб, авокадо и други зеленчуци. В югозападната част на САЩ, ястието се нарича просто „сандвич със сирене на скара“ и понякога съдържа пуешко месо.

Едно от най-патриотичните ястия в Мексико е чилес ен ногада. То обикновено е полято с орехов сос и гарнирано със семена от нар и магданоз. Крайният вариант на ястието образува цветовете на мексиканския флаг, а корените му датират още от времето на мексиканската независимост. За да не кажете, че забравям за царевицата то следващата традиционна за Мексико храна, която отбелязвам е елоте. Добре познатата и в България варена царевица тук е в типичния си лют вариант с прибавени към нея масло, майонеза, заквасена сметана или лайм. Можете с лекота да се насладите на различните апетитни варианти на елоте, защото царевицата се продава почти на всеки ъгъл във всеки град или село в Мексико.

Мексиканският фолклор разказва историята на един човек на име Хуан Мендес, който се издържал, продавайки „такос“ на улична количка, теглена от магаре по време на Мексиканската революция , в квартала Бела Виля, град Сиудад Хуарес, щата Чихуахуа. За да запази храната топла, Хуан използвал идеята да я опакова завита в голяма, домашно приготвена мексиканска царевична питка (нещо като индивидуални салфетки). Той имал големи успехи, и при него започнали да идват хора от различни места по границата на САЩ и Мексико, специално за да търсят „храната на буритос“ (“храната на малкото магаре” 🙂 ), като думата в крайна сметка е приета като название за тези големи „такос“. Буритос е традиционна храна на мексиканския щат Чихуахуа, където хората я купуват както в ресторанти, така също и в крайпътни заведения. Северните гранични мексикански градове имат репутация в приготвянето на буритос, но техните буритос са доста различни от американските варианти на ястието. Автентичните мексикански буритос обикновено са малки и тънки питки, които съдържат само една или две съставки – вид месо, картофи, боб, сирене, чушки „раджас“ или чушки „релено“. Други видове съставки могат да включват печено на барбекю и нарязано на ситно месо, доматен сос, нарязан кренвирш, домати и чили сос, мачкан боб, сирене, опечена и нарязана на бавен огън пържола.

Мексиканците готвят смайващо много видове боб. Най–популярен е пърженият фрихол негро (черен боб), следват го шареният пинто и червеният боб. Слагат ги в пълнежи за тако, тортили и енчилади, използват ги и за вкусния боб “Веракрус”. Лютите чушки са неизменна част от мексиканската кухня. Използват се пресни, сушени, цели, на прах или консервирани. Леките червеникавокафяви сушени чушки анчо се слагат в супи, задушени и сосове. Чушките мутато приличат на тях, но са малко по–сладки. Кафяво–черните пасийя не са много люти, когато са пресни, и имат пикантен аромат. Чушките серано са едни от най-употребяваните – малки, зелени, продават се пресни или консервирани. Халапеньо е друга популярна люта чушка. По-месести от серано, те се продават пресни или консервирани.

Мексико произвежда различни алкохолни напитки, но най-познатата е текилата – продукт от кактуса agave tequilana, който по закон се отглежда само в щатите Халиско, Мичоакан и Наярит. Сокът ферментира и се дестилира, за да се получи сребриста или бяла текила, която се съхранява в дъбови бъчви около една година, за да се получи златиста текила. Мексиканците пият текилата натурална, със сол и зелен лимон – първо близват сол с върха на езика, после отпиват от текилата и накрая изсмукват малко сок от ръба на резен зелен лимон. Така пия текилата и аз. 😀 От текилата се правят и коктейли – “Текила сънрайз” , “Маргарита”, “Лонг Айлънд”. Tekilero пък се нарича специалист по текилата.

Сладкишите от Мексико не са толкова известни колкото лютата храна, макар, че както споменах, шоколадът присъства на трапезите ни познат именно от тази държава. Както сте забелязали в много части на Латинска Америка, естествените плодове са основната сладка храна, консумирана в Новия свят, докато европейските колонисти не започнали да садят захарна тръстика. Полученият лесен достъп до този подсладител и широкото присъствие на испанските религиозни сестри, които са се научили да правят сладкиши в европейски стил, предизвикват експлозия на кулинарно творчество сред монахините. Много от днешните традиционни мексикански ястия, както сладки, така и пикантни, имат своя гений зад манастирските стени. Фланът е може би първото нещо, което ни идва на ум, когато мислим за мексикански десерти. Фланът е първи братовчед на познатия ни крем карамел. Той не е измислен в Мексико, а е римски десерт, но сега е един от най-популярните десерти там. Сладките картофи са много популярни в Мексико и често са включени в пудинги и закуски. Един такъв е “Камоти” – той се сервира с конфитюр и кондензирано мляко и е много вкусен. Много хора смятат, че това е умиращ десерт, но има много продавачи по улиците на Мексико, които все още сервират тази изключително вкусна закуска.

Предполагам няма да се изненадате, че избрах да направя “Flan cake” за Мексико. Този десерт може да го срещнете и като “Magic cake” или “Impossible cake” , защото сипвате в една последователност слоевете, после при печенето те се разместват, а накрая са в обратен ред. Объркахте се май :D. Нека видим необходимите за тортата продукти:

за карамела:

200 грама захар

1/2 чаена чаша вода със стахна температура

за кафявата част на тортата:

190 грама брашно

60 грама какао

3 чаени лъжици бакплувер

1/4 чаена лъжица сол

170 грама масло на стайна температура

3 яйца

200 грама захар

113 мл прясно мляко

ванилия

за жълтия слой:

113 мл сметана

4 яйца

1 консерва кондензирано мляко

15 грама брашно

ванилия

Начин на приготвяне:

Започваме с карамеления сос. Разтопете захарта в касерола. Дръпнете от котлона и сипете внимателно водата, защото ще пръска и може да ви изгори. Захарта първоначално ще се втвърди, но върнете касеролата на котлона, бъркайте и варете докато отново стане течна. Пригответе съда за печене като го намаслите с олио и поръсите със захар. Излишната захар изсипете. Налейте карамела и оставете да се охлади добре.

През това време пригответе кафявата и жълтата смес. Разбийте маслото до кремообразно и добавете захарта. Разбийте докато стане хомогенно на ниска скорост на миксера. Добавете яйцата едно по едно като след всяко разбивате. Прибавете млякото и ванилията и разбъркайте.

Смесете и пресейте всички сухи съствавки и ги добавете в маслената смес. Разбъркате с шпатула. Изсипете сместа върху карамела в тавата.

За жълтата смес първо разбийте яйцата. Добавете сметаната, кондензираното мляко, ванилията и брашното и разбийте до хомогенност. Внимателно изсипете сместа върху кафявата в тавата. И тук ще се учудите защо в тази последователност изсипваме, но нали трябва да има магия. 😀 По време на печенето жълтата смес ще отиде под кафявата и то без ваша намеса. Магия.

Сложете алуминиево фолио на тавата, а нея я поставете в по-голям съд, за да печете на водна баня. Във външния съд сипете гореща вода и печете час на 180 градуса. След това махнете фолиото и печете още около половин час или до готовност.

Извадете тавата от фурната, охладете и оставете в хладилника за няколко часа, а най-добре за цяла нощ.

За да извадите тортата от тавата я оставете в съд с топла вода за кратко,за да се отлепи карамела и обърнете тортата върху чиния за сервиране. И тук пластовете отново се пренареждат като най-горния става най-отдолу. Казах ви, че има нещо магично в този десерт. 😉

Сервирайте и се насладете на тази вкусна торта, която прилича на комбинация на крем карамел и кекс. Не е трудна за приготвяне. Само чакането да я опиташ е повече, но хубавите работи стават бавно, както знаем. 🙂

Що се касае до Мексико планирам го в най-скоро време. И заради маите, пирамидите, историите и легендите. И заради красивите плажове по ривиера Мая, които стоплят душата посред зима. И заради невероятната храна, която не знам как ще опитам всичката за ограниченото време на едно пътуване. Изобщо Мексико си струва откъдето и да го погледнеш. Един презокеански полет и си там. А то друг свят – пикантен, шарен и слънчев. Стискайте ми палци да се случи скоро, че така мечтая неистово за пътуване… 🙂

Следваща дестинация – Мианмар.