Нямам точно спомени дали преди 7 или преди 8 години получих награда от работодателя си пътуване преди Коледа до Будапеща. Беше много неочаквано и доста забавно. Всъщност не знам дали точно забавно е правилната дума, но никак не беше скучно. Имаше толкова недомислици в цялата организация, но днес си спомням само с широка усмивка за тях. Тогава не ми беше смешно. 🙂 Но нека ви разкажа как аз почувствах унгарската столица.
В екскурзията беше включена обзорна обиколка на града, но за нея няма да разказвам. На следващия ден имахме свободна програма и колегите, и останалите в групата хукнаха по магазини и базари, улисани в коледен шопинг, а аз реших сама да опозная града и да видя нещата, които смятам за интересни. По време на обзорния тур бяхме ходили до Рибарските кули, но беше толкова телеграфно, че ми се искаше да ги видя на спокойствие. Щом човек зърне кулите веднага прави асоциация със замъка на Дисни. Може и те да са го взаимствали точно от това място. Знае ли човек. Бастионът на рибарите е построен между далечните 1895 и 1902 г. като част от поредицата събития, с които е трябвало да се отпразнува 1 000 години от създването на Унгария. Бастионът има 7 кули, като те символизират 7-те унгарски вожда, които са довели племената си да се заселят през 895 г. по тези земи. Издигната е и статуя на Свети Стефан, който е бил и първият унгарски крал, управлявал в периода 1000 – 1038 г. А защо точно Рибарски бастион / Рибарски кули? Името идва от това, че в района е имало рибни пазари, а също и защото се намира до тази част от градските стени, която била поверена на грижата на гилдията на рибарите. . Тривиално. 🙂 Днес в някои от кулите има барове и е изключително романтично да седнеш там на светлината на фенери и да се наслаждаваш на осветения предколедно град. Страхотно място за разходка.
Градът е формиран от две селища – Буда и Пеща, които са разделени от синия Дунав. Първоначално са обмисляли името да града да е Пещабуда, но са се усетили колко неблагозвучно се получава и са го променили на Будапеща. От Пеща към Буда се минава през някой от мостовете над Дунав. Най-забележителен е верижният мост „Сечени“ (унгарски: Széchenyi Lánchíd). Той е един от най-старите мостове над река Дунав. Всъщност това е първият постоянен мост в Унгария, който е бил истинско инженерно чудо за времето си. Смятан е за връзка между Изтока и Запада и се превръща в своеобразен символ на прогреса. Дълъг е 375 метра и е широк 16 метра, а двата му края са украсени с каменни статуи на лъв. По време на Втората световна война е разрушен от германците, за да попречат на нападението на руските войници, но е отново възстановен след войната. Вечер и особено в дните преди Коледа Сечени е прекрасно осветен.
Друга спирка от собствения ми тур беше базиликата “Св. Стефан”. Тя се намира в самото сърце на града и е един от най-важните паметници в цяла Унгария, тъй като в нея се съхранява най-почитаната реликва на страната – мумифицираната ръка на крал Свети Стефан. Интериориорът е много красив, като особено впечатляващ е огромния орган, който е украсен с картини и статуи. Можете да се качите с асансьора до галерията на главната кула или да изкачите 364-те стъпала, за да се насладите на красива гледка към Будапеща. Аз, естествено, се качих. Не си спомням дали пеш или с асансьора. но гледката от високо е изумителна. (Знаете за моята страст да качвам кули и катедрали, защото гледките от тях винаги са “Уау!”. 😉 ) В началото на деня отидох първо до базиликата и в мразовития, но слънчев, декемврийски ден пред мен се разкри чудесна гледка, а в подножието на катедралата бяха подредени дървените павилиони на коледния базар и отгоре се виждаха шляещите се хора, които купуват подаръци за близки и приятели или пък похапват вкусно в някое от много места за хранене на базара.
Като ме знаете каква съм на тема торти и десерти сигурно изобщо няма да се учудите, че една от спирките ми беше историческото кафене Gerbeaud (Жербо). Отваря врати през 1858 година. Създател на компанията е Хенрик Куглер, който произлиза от известна сладкарска династия. През 1882 година, докато пътува из Франция, среща Емил Жербо и веднага разпознава таланта му. Жербо пристига две години по-късно в Будапеща и Куглер го обявява за съдружник. Жербо е роден в Женева и също е наследник на сладкари. Трупа опит във Франция, Германия и Англия. Успява не само да създава кулинарни шедьоври, но и развива бизнеса на ново ниво. През 1910 г. Жербо обновява кафенето. Новата визия е с мрамор, екзотично дърво и бронз. Таванът е в рококо стил от епохата на Луи XIV, а масите също са във френски стил. Обстановката е много аристократична. Подобно на кафе “Сахер” във Виена. Направи ми впечатление, че кафето можеш да го поръчаш в какъвто вариант ти харесва най-много – дали да има повече арабика в сместа например. Изобщо да си поръчаш там кафе изисква доста обсъждане със сервитьора. 😀 Нямаше как да не опитам едноименната торта – специалитет на мястото “Жербо”, нищо, че е шоколадова, а аз такива не обичам. Добавих и едно кафе “Жербо” – дълго еспресо с кайсиев ликьор, бита сметана и орехов крокан. Мога с ръка на сърцето да кажа, че унгарските десерти не отстъпват на австрийските и се предлагат в също толкова изискани сладкарници и по един аристократичен начин. Непременно трябва да посетите това място, ако сте в Будапеща.
По време на обзорния тур ми направи впечатление, че из града се движат едни странни автобуси и на следващия ден след кратко проучване откъде започва тяхната обиклока реших да се кача, за да разгледам отново Будапеща. В автобуса получаваш слушалки и избираш на какъв език да ти се говори докато преминаваш покрай известни места в града. Но финалът на пътуването…финалът е важен. 🙂 Както се движиш покрай брега на Дунав изведнъж автобусът кривна по една чакълеста пътека и се насочи право към реката. И всичко това беше съпроводено от драматична музика в слушалките. Все едно ей сега на шофьорът му е хрумнало да свърши със земния си път и ние покрай него. 😀 Търсен драматичен ефект, но всъщност автобусът е амфибия и като влезе във водата започва да плува. За първи път се возих на такова нещо и беше много забавно – един нетипичен начин да направиш обиколен тур на града. Препоръчвам.
И накрая на този емоционален ден дойде ред на коледния базар около катедралата “Св. Стефан”. Била съм и във Виена на коледен базар, но този в Будапеща беше сто пъти по-добър. Огромно изобилие на ръчно изработени коледни играчки и всякакви предмети, много павилиони за храна и за лакомства за подаръци – медени бисквити, шоколад и какво ли не. Аз намерих за племениците ми табелки за врата с изобразени съответно момиче и момче, на които на място ти изписват името на детето. Вариантите на лица, цвят на коса, прически, цвят на очи са изключително много и на практика купуваш табелка с аватар на детето. Много идеен подарък и моите племеници все още са с тези табелки на стаите си. Явно съм уцелила. 🙂 Купих и няколко сета с червен пипер – торбички със сладък и лют пипер и дървена лъжичка към тях, които са красиво опаковани и са весел подарък за близки и приятели. Може би сте чували, че унгарската национална подправка е червеният пипер или както те го наричат — paprika. Той присъства в обилни количества в почти всяка една яхния, наденица, салам, сирене и какво ли още не. Седнах на едно от многото заведения на базара и какво друго да си поръчам освен традиционния унгарски гулаш, сипан в издълбан кръгъл хляб – най-емблематичното унгарско ястие, подправено с много червен пипер.
Историята на гулаша е доста дълга и е пряко свързана с превръщането на червения пипер (паприката) в една от най-разпространените подправки на земята. Започва от времето, когато Унгарската пуста била известна в Европа с отглеждането на добитък – говеда, коне и овце. Там се отглеждали огромни стада животни, чиито пастири се прибирали в къщи през няколко месеца. През времето, което били на паша с добитъка, основната им храна била месо от животните, които гледат. То се приготвяло по два начина – прясно варено с вода, лук, сол и ,ако има са добавяли черен пипер или варено със сол до изсъхване, ако ще се съхранява. Така изсушеното месо впоследствие се хидратира във вода и било основната храна на пастирите за дълги периоди от време. Тези пастири-говедари на унгарски се казват gulyás, от където и тази храна се наричала gulyás hús (месото на пастира). С течение на времето унгарските пастири започват да си овкусяват гулаша със сухи люти чушки, които до този момент се отглеждали основно като декоративни храсти и били доста по-достъпни и най-вече евтини спрямо черния пипер. Това предизвиквало подигравки и пренебрежение в по-заможните класи. До началото на 19 ти век тази селска храна е гледана с презрение от средната и висшата класа в Австро-Унгарската империя, но това се променя, когато започва унгарското национално самоосъзнаване. Хабсбургите налагат немския език като задължителен и единствен официален език в империята, което предизвиква остра реакция от унгарската интелигенция. Започва издаването на вестници на унгарски, композиторите започват да пишат музикални произведения в ритъма на селския танц чардаш (csárdás), които превземат балните салони. Писатели издирват и записват народни приказки и на тяхна основа създават пиеси и романи, възхваляващи славното унгарско минало. Националното движение намира своите корени в селския бит и традиции. Това е времето, в което презряният селски гулаш се появява на масата на висшите етажи на обществото. Традиционното дотогава ястие месо с кисело зеле, което се свързва с австрийската и германската традиция много бързо е заменено с гулаша. Първоначалните притеснения, че яденето е доста пикантно за жените бързо са превъзмогнати от желанието за национално самоизтъкване. Тази промяна в статута на гулаша води и до промени в рецептата му. Готвачите, до тогава обучавани на френска, италианска и германска кухня, започват да рафинират новопоявилото се национално ястие. Започват да търсят все по-малко люти и много фино смлени пипери. Тук на помощ идват известните унгарски мелничари, които са основни производители на изключително фините пшенични брашна, използвани за кори за виенски щрудел и други сладкиши в Австрия, Италия и Германия. Те бързо се научават да мелят сухи чушки и да произвеждат фин червен пипер на каменните мелници за брашно. Установяват, че процеса на смилане трябва да бъде променен, за да се получи нагряване, което да освободи мазнини и мастноразтворими пигменти, даващи наситен червен цвят и специфичен сладникав аромат на пипера. Така се ражда унгарската паприка. Унгарският гулаш, сготвен с паприка става хит на цялата територия на Австро-Унгария. Търсенето на паприка за приготвянето на това ястие дава тласък на земеделците да започнат да отглеждат и култивират специални чушки, подходящи за мелене и даващи повече цвят. Унгария създава много бързо индустрия за производство на паприка, най-вече в района на Сегед, защото това е областта с най-много слънчеви дни в годината. Чушките там стават най-вкусни, следователно и пипера. Около 1850 г братята Палфи от Сегед изобретяват машина за премахване на жилките и семената на чушките, които съдържат най-много капсаицин. По този начин те успяват да контролират степента на пикантност и правят възможно масовото производство на сладък червен пипер, който е имал по-голям пазар от лютивите видове. Чак през 1920 г Ференц Хорват и Йено Обермайер успяват да селектират напълно сладка чушка, без съдържание на капсаицин, която превзема света и носи славата на унгарската паприка и до днес. И ето как едно простичко ястие и желанието за национално самоопределение довеждат Унгария до статута на един от основните производители на червен пипер в света.
За моя радост унгарската кухня има превъзходни примери за торти. Легендата за тортата Добош започва през 1885 г., когато унгарският сладкар Йожеф К. Добош представя своята новаторска торта на Националното общо изложение в Будапеща. Приготвена е от пандишпан, покрит с шоколадов маслен крем и гарниран с карамел. И технологията, и формата, и вкусът са били новаторски за времето си. Основната съставка – масленият крем, е била непозната и се е използвала за първи път. Добош пази рецептата в тайна до пенсионирането си, но сега тортата Dobos има много вариации и е сред най-известните унгарски ястия. И, ако си мислите, че точно нея ще ви приготвя ще ви изненадам и няма да го направя. 🙂 Избрах да приготвя една не толкова известна, но много интересена торта – “Flódni” – традиционен унгарско-еврейски десерт, популярен за Ханука или Коледа, а някои го приготвят за новогодишната нощ. Ето и необходимите продукти за него:
за тестото:
300 грама брашно
125 грама масло
1 супена лъжица пудра захар
1 щипка сол
100 мл бяло вино
2 жълтъка
5 грама прясна мая
пълнеж от маково семе:
175 грама смляно маково семе
90 грама захар
1 супена лъжица мед
1 супена лъжица стафиди или други сушени плодове
1 супена лъжица галета
90 мл вода
лимонова кора
ванилия
пълнеж от орехи:
150 грама смлени орехи
80 грама захар
2 супени лъжици галета
1 супена лъжица мед
1 супена лъжица стафиди или други сушени плодове
125 мл вода
кора от лимон
ванилия
ябълков пълнеж:
375 грама ябълки обелени, настъргани
2 супени лъжици стафиди или други сушени плодове
1 супена лъжица смлени ядки
1 супена лъжица галета
канела
пълнеж от сини сливи
1 буркан гъсто сладко от сливи
Начин на приготвяне:
Започваме с тестото.
Поставете всички съставки в купа и месете, докато тестото стане еластично и нелепнещо.
След това го увийте във фолио и охладете.
Междувременно пригответе пълнежите.
Пълнеж от маково семе:
Поставете в тенджера с вода, захар и мед и оставете на котлона, докато захарта се разтопи.
В купа се слагат сухите съставки, след което се заливат с гореща вода (със захарта и меда) и се разбъркват добре.
Пълнеж от орехи:
Следвайте същата процедура по-горе.
Ябълков пълнеж:
Смесете всички съставки.
След като направите плънките, извадете тестото от хладилника и го разделете на 5 равни топки, след което оформете всяка като блат с диаметър 22 см.
Надупчете с вилица три от разтегнатите кръгли форми тесто и ги изпечете за 8 минути на 180 градуса докато покафенеят.
След като сте изпекли трите блата, вземете единия блат, който е суров и го поставете във форма за торта 22 см, надупчете го с вилица, след което добавете върху него маковия пълнеж и го заравнете.
Върху маковия пълнеж поставете един от изпечените блатове и отгоре сложете ореховия пълнеж и го заравнете.
Върху ореховия пълнеж се нарежда втори изпечен блат, като се притиска леко, а след това отгоре се поставя сладкото от сливи и се заравнява.
Върху него се поставя третия изпечен блат, отгоре се слага ябълковата плънка, заравнява се и накрая върху нея се поставя втория непечен блат, надупчва се с вилица и се слага във фурната, предварително загрята на 180 градуса за 50 минути.
Извадете от фурната и поръсете с пудра захар.
Тортата е нещо средно между пай и щрудел. Всяка хапка изпълва устата с аромати и вкусове. Аз лично бих намалила малко количеството на маковото семе и на конфитюра. От конфитюра ми идваше леко сладко. Тестото беше странно и докато се печаха блатовете алкохолът от виното изпълваше кухнята. 🙂 Иначе останалите съставки са много умело допълващи се и в крайна сметка се усеща всяка една подправка и всеки слой на тази торта, но в абсолютна хармония помежду си. Препоръчвам да си я приготвите, когато искате уж традиционен вкус, но с елемент на изненада.
Следваща дестинация – Уругвай.
