В този мрачен неделен ден ще се опитам да направя времето ви малко по-цветно и вкусно. Тъй като мнозина са ходили във Франция, а аз все още не съм ( малко ме е срам), днес публикацията няма да е като обичайните ми. Днес ще си говорим само и единствено за храна. Защото за коя държава можем да кажем, че една от основните ѝ характеристики идва именно от кулинарните традиции и преживявания освен за Франция?!? 🙂 През 2010 година ЮНЕСКО добавя френската кухня към списъка си за нематериално културно наследство.
Френските кулинарни традиции оказват огромно влияние върху световната кухня – много страни възприемат френски техники и рецепти. Понятието „висша кухня“ възниква във Франция, като се набляга на изкуството на готвене и представяне. Защото ние се храним първо с очите и именно затова презентацията е също толкова важна колкото вкуса.
Френската кухня е значително повлияна от различни кулинарни традиции през вековете на италианската, испанската, швейцарската и белгийската кухня. Готварството, като изкуство се пренася във Франция от италианците,а находчивите френски готвачи и много гастрономи в миналото го превръщат в истинско изкуство. От друга страна разнообразната география на Франция – от крайбрежните райони до плодородните равнини и планинските райони – е развила различни регионални кухни. Всеки регион във Франция има свои собствени уникални кулинарни традиции и рецепти. Прованс е известен в цял свят с използването на билки, а Нормандия със своите ястия на основата на масло и сметана. Френската кухня използва мноооого масло. Аз подкрепям това с две ръце. Всяко ястие е по-вкусно, ако му добавиш масло. 😉 Имаше една сцена от филма “Без резервации”, когато шеф-готвачката Кейт пита новодошлия сушеф Ник кои са трите основни неща във френската кухня. Отговорът му е: “Масло, масло и пак масло”. Слава на най-добри кухни имат провинциите Ил дьо Франс (в която влиза и столицата Париж), Бургундия, Елзас, Прованс, Нормандия.
Франция винаги е била кръстопът на различни народи и различни култури: келти, германци, средиземноморци и други. Римляните донесли по тези земи лозата и от там производството и консумацията на виното, и зехтина. Те въвели и отглеждането на пшеница. До този момент галите наблягали на ръжта и ечемика. Римляните също така разпространили по тези земи и други продукти като garum -а (сос, приготвен от саламура на ферментирала риба), пипера или канелата… По време на Средновековието по тези земи имало някои леко странни навици – например, лекарите препоръчвали да не се консумират много растителни храни и зеленчуци, защото не били полезни за здравето. 😮
Първите френски кулинарни текстове датират от около 1300 г. и разглеждат хранителните навици на богатите и високопоставени хора. Но истински голямата френска кухня се заражда в периода ХVІІ-ХVІІІ век, когато с приготвянето ѝ започват да се занимават специалисти готвачи, отначало в аристократичните семейства, а след това и в домовете на богатите. В по-скромните домакинства пък се появява така наречена “буржоазна” (от градска) и регионална кухня, която се приготвяла от непрофесионални готвачи, най-често жени. Постепенно, градската буржоазия с афинитет към изтънчените неща, започва да отделя все по-голямо внимание на храната. И ето, че вече стигнахме и до маслото! 😉 То липсва в средновековните рецепти, но бързо навлиза като основна съставка на всички сосове. Заедно с трюфелите се превръща в символ на “голямата” кухня. Един интересен факт – в Средновековието добрият католик трябвало да пости средно по един от всеки три дни. Но през ХVІІ век позволили консумацията на масло по време на постите. По онова време сметаната все още била пренебрегвана от готвачите. От друга страна масовото навлизане на маслото увеличава и използването на мас, сланина и растителни мазнини, особено при приготвянето на сосове. Именно през ХVІІ век се утвърждава използването на сосовете във френската кухня, които и до днес си остават емблема на френската кулинария. Най-често се правят от бульон, като се добавят брашно, жълтъци, хляб и, разбира се, масло. Така се ражда и класическата запръжка от брашно и масло, известна във Франция като ру (roux). По същото време се появяват сосовете жу и кули. Те се получават с деглазиране. Когато се сготви месото в съда остава концентрирана мазнина. След това месото се изважда, а съдът се загрява отново, като се добавя вода, вино или бульон и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото или се използва за други ястия.
До ХVІІ век Франция била най-големият консуматор на подправки в целия Запад, заради което и наричали французите гастрономи. Но след това настъпва упадък на подправките. За разлика от останалата част на Европа, Франция започва да ползва единствено пипер, карамфил и индийско орехче и то в минимални количества. Сред използването на билки също настъпва промяна: риганът, ментата, исопът, седефчето и вратигата изчезват от кулинарната сцена и са заместени от мащерката, дафиновия лист, магданоза, естрагона, розмарина и дивия лук.
През ХVІІІ век Париж е не само столица на политическия свят, а и става център на кулинарното развитие. Там идвали най-добрите продукти от цялата страна и от всички краища на света, пристигали да работят и най-добрите готвачи. Антоан де Бовилие отваря в Париж, на ул. “Ришельо”, първия ресторант във вида, който познаваме и в днешни дни. За известно време той се озовава в затвора, но след излизането си отваря нов ресторант, който се превръща в един от тогавашните храмове на гастрономията. Постепенно добрите шеф-готвачи отварят свои ресторанти и така всеки гражданин (стига да има пари) може да се храни като вече изчезващата аристокрация.
Гримо де ла Рениер е друг важен човек – първият, на когото хрумва идеята да публикува кулинарен справочник, който е нещо като предшественик на съвременните гидове като Michelin или GaultMillau.
През втората половина на ХVІІІ век два френски специалитета стават тотален хит – елзаският “гъши дроб с ябълки” и едно сирене от нормандското селце Камамбер, което никому неизвестната Мари Марел започнала да прави , и което скоро покорило не само Франция, но и цяла Европа.
Постепенно ястията добиват все по-изтънчен вкус, а основна цел на храненето за много французи, най-вече в Париж, става насладата за небцето.
През ХІХ век настъпва така наречената “златна епоха” на френската кулинария. По това време се утвърждават основните принципи на кулинарните техники, които ще се превърнат в модел за последователите по целия свят. Рецептите за ястията стават по-тежки и включват значителни количества мазнини, които обаче заоблят не само вкуса. 😀 Френските кулинарни техники са в основата на голяма част от западната кулинария, като наблягат на прецизността, традицията и използването на висококачествени съставки. Основните техники включват:
– „Сотиране“, при което храната се приготвя бързо в малко количество мазнина;
– „Braising“ – метод за бавно готвене, който омекотява по-твърдите парчета месо;
– „Редукция“, която концентрира вкуса на сосовете чрез кипене.
– „Ру“- сместа от брашно и мазнина е от съществено значение за сгъстяването на сосове като бешамел. Овладяването на тези техники позволява на готвачите да създават сложни, ароматни ястия с акцент върху баланса и представянето, характерни за френската кухня. Безспорно, човекът, установил окончателно какво трябва да представлява кулинарното изкуство, е Огюст Ескофие. Той се заема да опише подробно готварските техники, като ги “адаптира” към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие техники за приготвяне на сосове (фон, кули, жу, скрепване) съставляват основата, върху която стъпва всеки един готвач.
В този период настъпва и още една основна промяна – тази в сервирането. Още в началото на столетието в кулинарната литература се описва така наречения “руски сервиз”. При него различните ястия се поднасят едно след друго. Храната е предварително разрязана и подредена в кухнята, като представянето ѝ добива голямо значение. По това време напитките започват да се сервират в специални чаши – за вино, за мадейра, за ликьор, за шампанско.
Френската кухня поставя силен акцент върху качеството на съставките. Свежестта, сезонността и местните продукти са високо ценени. Хората пазруват и използват в кухнята си продукти от фермерски пазари, занаятчийски продукти и рецепти за регионални специалитети.
Coq au Vin (петел във вино) е класическо френско ястие, което демонстрира богатата кулинарна традиция на страната. Това е бавно приготвена яхния, състояща се от пиле, червено вино, гъби, лук и бекон. Смята се, че ястието е създадено в селските райони на Франция. Традиционно се приготвя със стар петел, който изисква бавно готвене, за да омекне месото. Coq au Vin е нещо повече от ястие – то е символ на френската кулинарна традиция, показваща изобретателността на превръщането на прости и скромни съставки в нещо необикновено.
Нещо, с което Франция е особено известна са различните видове сирена. Франция произвежда над 1000 разновидности на сирене. Ще спомена само някои от най-известните, защото в противен случай няма да завърша публикацията до утре. 🙂
Бри (Brie) е меко краве сирене и се смята за добра компания на сухите и полусухи вина. Сиренето е покрито с бяла коричка и зрее обикновено около седмица (в някои случаи и повече). Ако деликатесът е оставен да узрее по-дълго, няколко месеца до година, ароматът се променя и сиренето става с по-силен вкус и тъмен цвят. Тогава вече се нарича Бри Ноар.
Рокфор (Roquefort) е може би най – популярното синьо сирене, което обикновено се сервира, нарязано в плато. Този млечен продукт, който често е наричан „кралят на сирената“, зрее между четири и девет месеца, а точната рецепта за приготвянето му се пази в тайна. Характерният цвят идва от благородния пеницилин, с който се „заразяват“ питите. Днес това се прави в лаборатории със селектирани щамове. Преди процесът е протичал по естествен път в пещерата Рокфор, откъдето идва и името, но днес там се произвеждат малки количества изключително скъпо сирене. Можете да поднесете Рокфор с всякакви вина.
Камамберът(Camembert) , за който писах по-горе, е меко сирене, което също може да се поднесе като мезе за всякакви вина. Сиренето има бяло-жълта коричка, като трябва да зрее най-малко три седмици. Пресният Камамбер е трошлив, но с времето сиренето омеква и добива характерен силен аромат.
Бофор (Beaufort) също се нарежда сред най-популярните френски сирена. То има полутвърда консистенция и се произвежда единствено във френския департамент Савоя. На външен вид и по качества много напомня на швейцарското сирене Грюер. Сиренето се реже на тънки филии и се поднася с плодове и салати, а комбинирането му с вино зависи от това колко е узряло сиренето. За по-млад Бофор се препоръчват леките червени вина, а за зрял – бели бургундски вина.
Шевре е френската дума за коза и общо название, използвано за различни видове козе сирене. Понякога Шевре е покрито с посипана пепел, за да се запази от изсушаване. Това запомнящо се сирене може да бъде леко и кремообразно, но с течение на времето при зреене става по-сухо, по-твърдо, по-чупливо и в известна степен – по-кисело. Сервира се в салати, при приготвяне на омлети и на пица.
Ще завърша темата със сирената с едно много интересно краве сирене -Том де Савоа (Tomme De Savoie) Интересното при него е, че се прави след като от млякото е извлечена сметаната за производство на масло. Резултатът е невероятно полутвърдо сирене с характерен мускусен аромат, придобит от пещерите, в които отлежава. Във вида на това сирене няма нищо изтънчено. То е покрито с пепел, а питите са малки и с неравна повърхност. Но, ако само го комбинирайте с добре изстуден ризлинг или го настържете върху горещи печени картофи и ще откриете съвсем нов свят.
Във френската кухня богато са застъпени рибите (основно морските), мекотелите, ракообразните (стриди, миди, морски раци и т. н.). Охлювите също са част от менюто. Преобладава използването на нетлъсто месо – телешко, говеждо, овнешко, агнешко, птиче, дивеч и заешко месо. Консумацията на свинско месо е малка. Ежедневно се поднасят различни видове зеленчуци. Те се приготвят по различен начин – сурови (често се предлагат като предястие), варени, запържени, задушени, запечени и пържени. Най-предпочитани са аспержите, марулята, доматите, граха. Като гарнитура към месото най-често се поднасят картофи в малки количества. Месата и плънките често се приготвят с гъби или с трюфели. Французите обичат да правят ястия с яйца, както и различни омлети. Като мазнина се използват кравето масло и зехтина. Друг характерен белег на тяхната кухня са многото ястия с вино – месата и дивечът най-често се приготвят с червено вино, а рибите и птиците – с бяло вино. Някои хранителни продукти преди готвене се накисват във вино. Френските готвачи постигат забележителни успехи с фламбирането на ястията от месо – цялата излишна тлъстина изгаря и сокът придобива изключителен вкус. За приготвяне на сосовете използват силни бульони от месо, каквито имат постоянно в запас. За ястията майсторски подбират цяла гама от подправки, включително и ароматни треви и т. нар. „букет гарни“, съдържащ стръкче магданоз, мащерка, дафинов лист и чесън, като всичко това се завързва с конец и се прикрепва към дръжката на съда, за да може лесно да се извади. Други подправки са розмарин, естрагон, майорана и др.
Обядът или вечерята започват със студено предястие, последвано от главното блюдо с риба или месо, евентуално и двете, после зеленчук или салата, накрая десерт, който може да бъде сирене, пресни плодове или сладко ястие – например сладолед или плодове с разбита сметана. Супа се поднася само на вечеря. Френската кухня представлява образец за рационално хранене, и то главно поради разнообразието си, леката обработка на продуктите, поднасяни в малки дози, голямото количество зеленчуци, малкото съдържание на брашно и захар. Така приготвените ястия гарантират необходимото съдържание на всички вещества, нужни за здравето, при подходящо количество калории. Според французите добър кулинар е онзи , който използва рецептата само за основа и влага лично майсторство и талант.
Страната е един от най-големите производители на вино в света, с известни винени региони, включително Бордо, Бургундия и Шампан. По-малко известна е спиртната напитка Пастис с аромат на анасон, традиционно консумирана в южната част на Франция.
Десертите се характеризират с голямо разнообразие, фин вкус и страхотен вид. Суфлета, пудинги, сладки омлети, палачинки със сироп, шарлоти, крем карамел, крем с желатин, плодови мусове, плодови салати, пресни и печени плодове, От тестените изделия еклери, шу ала крем, крем пити от многолистно тесто, пасти, петифури, саварини и др.
За вас реших да приготвя една торта, която смело може да се каже, че е в световните топ 10 рецепти наред с “Естерхази”, “Червено кадифе”, “Сахер”, “Шварцвалд” и т.н. – торта “Опера”. Историята на тортата е доста объркана и е наистина трудно да се открие всяка част от нея и да се сглоби цялостно. Две от имената, свързани със създаването на торта “Опера”, са сладкарите Луи Клиши и Сириак Гавион. Някои източници твърдят, че Клиши е представил тортата на кулинарно изложение, подписана с неговото име. Според други, Гавион я е популяризирал през 50-е години. Слухът за това как идва името на френския десерт е свързан пак с Гавион и по-конкретно с неговата съпруга, която споменала приликата тортата с балконите на операта в Париж, веднага щом я видяла. По това време тортата е покрита с бяла глазура. След време дъщерята на Гавион добавя към рецептата кафе и шоколад. Някои неща са неизменни и до днес – тортата е с квадратна форма и се състои от 6 слоя (без да броим глазурата) – три блата Joconde, шоколадов ганаш и френски маслен крем с кафе. Но нека видим необходимите за нея продукти:
за основата Joconde:
100 грама бадемово брашно
150 грама (100 + 50) захар
1/4 чаена лъжица сол
ванилия
3 големи яйца
3 белтъка
60 грама брашно
28 грама разтопено масло
за сиропа:
177 мл кафе
50 грама захар
за шоколадовия ганаш:
170 грама черен шоколад
118 мл сметана
за крема:
200 грама захар
59 мл вода
4 жълтъка
227 грама масло
1/8 чаена лъжица сол
1 супена лъжица еспресо на прах, разтворена в 1 супена лъжица гореща вода
ванилия
за глазурата:
85 грама черен шоколад
1 супена лъжица (15 мл) кокосово масло
Начин на приготвяне:
Загрейте фурната на 180 градуса.
В голяма купа смесете бадемовото брашно, 100 грама захар, сол, ванилията и целите яйца. Разбийте сместа за 2-3 минути на висока скорост, докато цветът изсветлее и тестото изглежда пухкаво.
В отделна купа разбийте 50 грама захар с белтъците на средно висока скорост, докато се образуват твърди върхове за 1-2 минути.
С шпатула внимателно разбъркайте 1/3 от белтъците в тестото, докато се поеме напълно. Добавете втората 1/3 от белтъците в тестото и след това последната 1/3.
Пресейте половината от брашното върху тестото, внимателно го разбъркайте, докато се смеси и след това повторете с втората половина. Изсипете разтопеното масло около ръба на купата и внимателно го разбъркайте докато се поеме напълно.
Изсипете в две тави (тези, които си вървят с фурните) върху хартия за печене и печете за около 10-12 минути или докато блатовете порозовеят.
Охладете и разрежете така блатовете, че да се получат 3 квадрата с размер на стените около 20 см.
За масления крем поставете захарта и водата в тенджера и завъртете съда, докато захарта се потопи напълно във вода. Поставете тенджерата на среден огън, докато захарта се разтвори и започне да къкри леко. Намалете котлона до минимум и поставете капака на тигана и оставете сместа да къкри за няколко минути.
Междувременно поставете жълтъците в купата на стоящ миксер и включете на висока скорост. Оставете да се разбива, докато захарта се свари.
Използвайте кухненски термометър, за да видите кога захарта достигне 116 градуса, след това намалете миксера на средна скорост и бавно накапете горещия захарен сироп в гъстите и пенливи жълтъци, докато те се разбиват. Включете отново миксера на висока скорост и го оставете да разбива за 5-10 минути, докато жълтъчната смес стане много бледа и пухкава и се охлади.
Намалете отново миксера на средна скорост и добавете маслото, по 2 супени лъжици масло наведнъж, като разбърквате, докато всяка бучка се комбинира напълно и масленият крем изглежда гладък и кремообразен.
Добавете ванилията, разтвореното еспресо и солта и включете миксера на висока скорост за 1-2 минути, докато се смесят напълно.
Ганашът се прави като кипнете сметаната и залеете с нея шоколада. Разбърквате докато сместа стане гладка и шоколадът се стопи напълно.
Сиропът направих като си пуснах кафемашината, направих си кафе и му добавих необходимото количество захар.
На единия блат намазах едната страна с четка стопен шоколад и го сложих в хладилника да стегне. Това се прави, за да е по-стабилна тортата.
След няколко минути поставих блата с шоколада върху решетка, като шоколадовата страна остана отдолу.
Следва сиропирана с кафе сиропа.
Поставете половината от масления крем.
Овлажнете следващия блат със сироп първо от едната страна, поставете го върху слоя крем и сиропирайте и другата страна.
Намажете втория блат с шоколадовия ганаш.
Обработете и третия блат като втория със сироп и от двете страни.
Накрая сложете останалата половина маслен крем отгоре и загладете максимално добре.
Охладете за няколко часа в хладилника.
Накрая стопете шоколада с кокосовото масло на водна баня и залейте с глазурата тортата.
Оставете за няколко минути да се охлади.
Изрежете внимателно и четирите страни на тортата, така че да се виждат всички слоеве (някъде около 5 мм отвсякъде).
Можете да украсите с надпис Opera и да добавите малко лукс с кулинарно злато и златен прах.
Тортата се реже на 6 или 8 правоъгълника.
Сега, знаете, че аз шоколадови торти много не обичам. Тази, обаче, успя да ме впечтли. Лекият вкус и аромат на кафе, бадемовите въздушни блатове някакси олекотяват шоколадовия вкус. Като цяло тортата е шедьовър. Без да преувеличавам. Това е едва третата торта с шоколад, която харесвам наистина. Има още какво да се желае по отношение на презентацията и перфектността в дебелината на всеки един слой. За висш пилотаж се смята всеки слой да е с еднаква дебелина като останалите (при мен не е съвсем точно 🙂 ) и височината на тортата трябва да е 3.5 см (моята е 5). Та не е перфектна на вид. Вкусът, обаче, е топ! Опитайте и вие да си я приготвите. Предизвикайте се да я направите перфектна. Смятам, че не е невъзможно. 😉
Следваща дестинация – Френска Полинезия.
