Ирак

В моето съзнание, когато чуя за Ирак, първата асоциация ми е войната в Залива, Саддам Хюсеин, разруха и терор. Жалко е, че това е първото, което ми идва наум за държава, която се смята за люлката на цивилизацията, защото именно в тези земи се е развила най-старата човешка цивилизация – шумерската. Преди 6000 години в тези територии е създадена първата писменост и от този момент е започнало писменото документиране на човешката история. Наследници на шумерите са Вавилон и Асирия, а след тях и Персия. За да дойдат мюсюлманите през седми век и днешната територия на Ирак става част от Праведния халифат. Век по-късно е построен Багдад (днешната столица на Ирак). Той става най-големият мултикултурен град на Средновековието със своите един милион жители и най-големия научен център по времето на Ислямския златен век. В продължение на пет века Багдад е център на арабския и ислямския свят.

Не ми се иска да пише за този Ирак от моето съвремие. За зверствата, убийствата на иракчани от страна на собствения им президент и неговите помощници и от външните сили, нахлули в страната, за да бранят народа от диктатора. Все още е твърде скоро всичко, което се случи и пластовете история не са слегнали достатъчно, за да се види кой прав, кой крив. Все още историята е просто политика, а на мен за политика изобщо не ми се говори. Само ще споделя, че всякакво насилие за мен е неприемливо. Би трябвало човешкият живот да е най-ценното нещо за всички и той да се цени и пази. Войните са безумни и пагубни. Но коя съм аз, че да съдя. Историята ще си каже думата, когато трябва. Затова ще пиша за кулинарни традиции и култура.

Ирак и кухнята му са богати на подправки като кориандър, бахар, шафран, кардамон, махлеб, джинджифил. Винаги съм си представяла аромата им, а аз вървя по уличките на Багдад и около мен са хора като от приказките за Аладин и Али Баба, жени като Шехерезада, магьосници и халифи. 🙂 Всъщност не знам дали е така и скоро не планирам да видя всичко с очите си. В тяхната кухня място има също зехтина, бадемовото масло, кедровите ядки, маковото семе, сусама, канелата на пръчки. Предпочитано месо е агнешкото, но в менюто присъства и рибата, която набучват на дървени шишове и опушват на жарава. Подобно на турците, иракчаните консумират много зеленчуци, ориз и кисело мляко. Често се приготвят телешко и птиче месо с плодове. Място на трапезата често има и камилското месо. Обикновено месото се нарязва на ивици и се готви с лук и чесън. Иракските готвачи готвят почти всички части на животното, в това число краката, мозъка, очите и ушите. Там приготвят пача от крака, овча глава, стомах и бульон, които се готвят в продължение на часове. Пшеницата, ечемикът и оризът присъстват на почти всяко ядене в Ирак.

В страната 95% от населението са мюсюлмани и консумацията на свинско месо за тях е неприемлива. По време на Рамазан Байрям, всички местни жители ядат преди зазоряване. Храната, която ядат се нарича сухур и включва различни зърнени култури, както и банани. Всичко, което хапват трябва да се яде и смила бавно. Това им помага с глада по време на постите, които могат да достигнат и до 16 часа на денонощие. След като слънцето залезе, иракчаните започват храненето с ястие, наречено ифтар, а след него се хапват различни мезета, хляб, супа от леща и пресни плодове. Типичното ядене в Ирак започва с малко предястие като кебап. Супата се поднася след това, но не се яде с лъжица, а се сърба директно от купичката. Основното ястие най-често е агнешко с ориз. Други популярни ястия, които може да откриете на иракската трапеза са quzi, което е печено пълнено агне и kibbeh, което представлява мляно месо с ядки, стафиди и подправки. За десерт могат да ви предложат плодова салата с желирани плодове.

Повечето местни жители хапват сладкишите и десертите за закуска или ги поднасят като подарък на домакина, когато ходят на гости. Тиквеният пудинг и баклавата са сред любимите десерти на иракчани, въпреки, че предпочитат  в края на всяко ядене да хапват сурови плодове. Захаросаните лимони, грейпфрути и портокали също са на почит. Кафето се вари в медно джезве, а се поднася в красиво изрисувани чаши. Преди да се свари, зърната на кафето се загряват и охлаждат девет пъти, за да може да се изчистят от всички ненужни примеси, които могат да развалят вкуса на кафето. Вкусът му, както и този на чая, силно се различават от този, който ни е познат на нас, защото хората там слагат в кафето и чая зърна от подправка, наречена хел (кардамон). Пила съм такова кафе в Йордания. Доста странно беше за моя вкус и в никакъв случай не бих го определила като неприятно. Просто като различно. Но, когато човек е в арабска държава свиква с букета аромати, който сякаш се стеле във въздуха. Така намразих шафрана в Египет – постоянно го усещах на небцето си, натрапчиво и силно. Не ме разбирайте погрешно – аз обичам арабската кухня, по-голямата част от нея, обичам и подправки. Вкъщи имам над 50 бурканчета с всякакви аромати. Нося си ги отвсякъде, където пътувам. Просто в тези държави въздухът е наситен с много натрапчиви миризми и ми идва в повече. 🙂

За вас приготвих Halawa Dihiniyaa . Понякога се ползват имената dihniyya и dihina, като всички произлизат от името на пречистеното масло (dihin hurr), традиционно използвано при направата на сладкиша, което му придава характерния примамлив аромат. По правило почти никой не прави такова масло у дома. Може да се намери на много места в Ирак, където се продават традиционните сладкиши, но безспорно най-доброто се купува от сладкарите в базарите, прилежащи към шиитското светилище в Наджаф, южно от Багдад, което обяснява защо понякога се нарича халава Наджафия. Всъщност от посетителите  на Наджаф винаги се очаква да купят няколко кутии масло за семейството и приятелите си.:) От съществуващите рецепти от осми век знаем, че са правени подобни десерти, макар и наречени по различен начин. Тогава те се наричат khabees и faludhaj . Съществува рецепта в готварска книга от 15 век Kitab al-Tibakha от известния историк Ибн ал Мубаррид от Дамаск, в която той дори нарича сладкиша halwa duhniyya. Ливанска готварска книга от 19-ти век Kitab Tadhkirat al-Khawateen wa Ustadh al-Tabbakheen съдържа рецепта за хаби, приготвена със сироп от захар. Такъв десерт, дори и със същото име със сигурност е имало от много векове. Докато съседните държави изоставят традицията да приготвят тази торта в Ирак продължава да присъства на трапезата. За жалост аз използвах обикновено масло, тъй като нямаше кой да ми донесе dihin hurr от Багдад. 🙂

Ето и необходимите продукти:

1 чаена чаша прясно мляко

1 чаена чаша мазнина (50% масло+50% олио)

2 чаени чаши захар

2 супени лъжици мед или сироп от фурми

2 чаени чаши брашно

1 чаена лъжичка кардамон

1 1/2 чаени чаши кокос

1 чаена чаша орехови ядки

Начин на приготвяне:

Сложете на котлона прясното мляко, мазнината, захарта и меда да врят леко за 10 минути на средна температура.

После добавете брашното и разбивайте на ниска скорост с миксера до хомогенност. Накрая добавете кардамона. На консистенция сместа много прилича на грис халва.

Намазнете тава и посипете по дъното и стените половината кокос.

Застелете дъното с нарязани на дребно орехови ядки.

Изсипете сместа за блата и отгоре поръсете с останалия кокос.

Печете за 40-45 минути на 170 градуса. Оставете добре да се охлади.

През времето докато се печеше тортата реших да направя свежа лимонада. Нарязах лимон, лайм, портокал на филийки.

Със специален уред направих няколко топчета пъпеш.

Изрязах звездички и цветя от една диня.

Напълних каната с вода и сложих мента за свежест.  Много приятно питие за летните дни. Бихте могли да го направите с газирана вода. Може да добавите и някакъв алкохол…в момента не се сещам какво би подхождало, но вие можете да развихрите въображението си. 🙂

Не оставяйте тортата да изстине съвсем, защото трудно ще я отделите от стените на тавата.  Аз се отплеснах и трудно излезе. 😀

Тортата е вкусна. Отвън е хрупкава, а отвътре леко лепкава. Това е доста често срещан ефект в арабските сладкиши. На мен ми харесва, за вас не знам. 🙂 По скалата на трудност е 2 от 10. Като за арабска държава съм доволна, пак намерих нещо сладко, което прилича на торта. 😉

Следваща дестинация – Иран.