Австрия

Изключително съм щастлива, че в седмицата на любовта ми се падна да правя торта от такава прочута сладкарска школа като австрийската. Била съм два пъти във Виена и личните ми впечатления от тамошните сладкарници са повече от прекрасни. Знам, че чуете ли Австрия повечето веднага си представяте торта „Сахер“. Само, че аз не избрах нея, а една по-малко известна торта, но лично за мен много по-вкусна. При първото ми пътуване опитах „Сахер“ „от извора“ така да се каже – сладкарницата към хотел „Сахер“. Обстановката и тортата бяха много аристократични, но вкусът ми беше твърде шоколадов. А аз не обичам шоколадови торти.

Тази, която ще приготвя, се нарича „Естерхази“ (Esterhazi). Все още се спори дали е унгарска или австрийска, но имайки предвид, че е измислена по времето на Австро – Унгарската империя за мен този спор е безпредметен. Името си получава заради принц Пол Трети Естерхази де Галанта (дипломат и изключително богат човек в империята). Историята не казва дали той е неин автор, или просто много я е обичал. Някои източници твърдят, че тя е създадена от придворния му готвач за рождения ден на сина му. Най-характерното за нея е шоколадовата паяжина върху бяла глазура. Правила съм я няколко пъти и досега не знам някой да не се е влюбил във вкуса и. Почти въздушните блатове от меренг и фино смлени бадеми, обгърнати в нежен и богат яйчен крем, са удоволствие за сетивата. Ако не сте опитвали никога това изкушение, побързайте да си го направите или поне да си го поръчате в някоя сладкарница. А защо не и в самата Виена? 😊

Тортата не е от тези, които приготвяш лесно, но е чудесна за вашите семейни празници и заслужава да краси трапезата ви и да възхити гостите ви.

За блатовете:
8 белтъка
200 грама ситно смлени бланширани бадеми
170 грама захар

За крема:
9 жълтъка
150 грама пудра захар
50 грама брашно
250 мл прясно мляко
250 грама краве масло
ванилия

За захарния фондан:
1 белтък
около 200 грама пудра захар
1 чаена лъжичка прясно изцеден лимонов сок
около 30-40 грама млечен шоколад за мрежата

филирани бадеми за покриване на тортата отстрани

Начин на приготвяне:

Започваме с крема, защото трябва да стегне добре. Около 200 мл от млякото трябва да се затоплят почти до кипене. Останалите 50 мл разбийте добре с жълтъците, брашното, захарта и ванилията. Махнете горещото мляко от котлона. Намалете температурата на котлона наполовина, защото трябва да бъде много слаб за следващия етап на крема. На тънка струйка добавете топлото мляко към яйчената смес, като разбърквате много интензивно. Върнете сместта на котлона и не спирайте да разбърквате с телена бъркалка, докато не се получи гъст крем. Разбъркването и слабият котлон са много важни за получаване на перфектния крем, не ги подценявайте. Оставете крема да изстине и добавете мекото краве масло. Разбъркайте докато стане гладък и хомогенен. Сложете фолио за свежо съхранение непосредствено върху крема, за да не хваща коричка и го сложете в хладилника докато направите блатовете за тортата.

Подгответе си хартия за печене и я очертайте с молив с еднакви като диаметър кръгове. Класическият вид на тортата изисква да е с 5 блата (по 26 см диаметър), но можете да я направите и с повече, ако тавичките ви са по-малки. Разбийте на ниски обороти белтъците на пяна и постепенно започнете да добавяте захарта. Увеличете оборотите на миксера и разбивайте докато се получи гъст сняг. Много важно условие е съда и бъркалките да са идеално сухи, а белтъците да са със стайна температура. В противен случай може да не успеете да разбиете сместта добре. Накрая внимателно добавете смлените ядки (може да използвате и готово бадемово брашно) и разбъркайте леко с шпатула или дървена лъжица.

Намаслете добре хартията за печене, за да се отлепят лесно блатовете. Печете всеки един от тях във фурната за около 6-7 минути на 180 градуса. Внимавайте да не изгорят. Трябва да порозовеят леко в краищата, но да си останат светли. Така изпечените блатове се оставят да изстинат напълно.
Сглобяваме тортата като редуваме блат и крем до изчерпване на количествата. Последният блат трябва да е намазан много леко с крем, за да не се провали декорацията с фондана. Оставете малко крем и за измазване на бордюра на тортата.

Време е за приготвянето на фондана. Разбийте белтъка на пяна, добавете лимоновия сок. След това постепенно добавяйте на части пудрата захар докато се получи гъста (но не твърде гъста) смес. Тя трябва да може да се разлее по повърхността на тортата, но без да изтече. Количеството пудра захар е ориентировъчно, защото зависи колко е количеството белтък, което разбивате. За жалост мога само да кажа, че зависи от усета и преценката ви колко гъст да направите фондана.
Няма точни мерки. Сега разтопете на водна баня шоколада. Сложете го в пош с тънък накрайник. Захарният фондан и разтопеният шоколад трябва да са готови преди да започнете да декорирате, защото се изисква бързо да използвате шоколада след като сте излели фондана.

Сложете фондана върху тортата и го разпределете да се изравни навсякъде по повърхността и.
С шприца направете много шоколадови кръгове, като започнете от средата на тортата.
После прекарайте клечка за зъби или дървен шиш за месо първо от бордюра към средата и после с обратно движение.

Облепете борда на тортата с филирани бадеми. 
Сложете готовата торта да стегне в хладилника за минимум 5 часа. 

Това е. Нито е лесно, нито е бързо, но е толкова вкусно накрая…

Аз се наслаждавах на спирката в Австрия. Проучването на сладкарството там, личните ми впечатления от него и опита, който имам в приготвянето на австрийски десерти ме карат да поставя тази страна в топ 3 на сладките дестинации. Ако още не сте опитвали „Сахер“, „Естерхази“, „Линцер“ или каквото и да е австрийско сега е времето да наваксате.

Следваща дестинация – Азауад.